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廚師高帽 Chef’s Hat

2019/3/23 下午 01:07:45 次留言 次閱覽 分类:體週閒情

廚師工作時為衞生起見,大都會戴上帽子,以防頭髮或頭屑掉進食物。且以往廚用之煤炭和火爐,加上烹調之高温環境,令師傅大汗淋漓,棉質帽子可助吸汗。



最常見之廚師帽


高帽由來眾說紛紜

大家所見廚師頭上頂着的白色高帽稱為 blanche toque (法文白帽之意),其由來則眾說紛紜。有說始自遠古之亞述帝國。公元前 7 世紀之亞述巴尼拔國王  King Ashurbanipal 因恐被毒害,於是以懷柔政策讓御廚們配帶與王室近似之帽子。好讓廚子在宮中自覺身價被尊重,而樂於效忠君主。

亦有說拜占庭帝國(即東羅馬帝國)6 世紀時政治動盪,不少廚師在修道院尋求庇護,衣飾妨效希臘正教會之僧侶,包括他們的帽子。

另一說法則是英國享利八世於 16 世紀在位時, 曾在食物中發現了一根頭髮。 追究之下,廚子被斬頭,而其餘一干在廚房工作者全須戴上帽子以防類似事件再度發生。


Marie-Antoine Cerême

現代廚師高帽源於法國


真正之由來, 現已難以考究。 現代廚師頭戴的雪白高帽待至 20 世紀才流行起來。話說,法國被譽為 king of chefs and chef of kings (廚師之王,王者之廚)之廚神始祖 Marie-Antoine Carême (1784-1833) 當年對軍服尤其欣賞,故構思出廚房師傅一律穿上純白色制服和帽子,美觀之餘,更可令人感染其對衛生和清潔之講究。廚子之級別則以白帽高度作識別,經驗豐富又級別越高的,帽子就越高。聞說 Carême 當時以硬卡紙支撐着他 18 吋高的帽子,好讓高帽不至塌下。且在帽上打了百個褶。一為美觀,亦藉值這些褶子代表廚子精通百種煮蛋的方法。Carême 當年確實成功把烹調和食物擺設在整個歐洲推至藝術層面。


 Augusta Escoffier


流行的白色廚服

至 20 世紀,對法國菜影响至深,被稱為現代廚藝之父的 Auguste Escoffier (1846-1935) 把廚師的身價和型象更進一步提升。他讓廚房團隊換上雪白雙排鈕上衣,領巾,間條褲,和筆挺白帽子。不但賦予行業專業形象和精神,培増食客信心,更大大改革了傳統廚房以往髒亂無序之文化。


 日本料理大廚包頭巾和包頭帽綁法


別樹一格的日本廚師頭巾

該廚房制服推廣至歐洲,北美,甚至亞洲。日本不少料理師傅郤仍較傾向穿着傳統和服風的上衣和包頭巾或包頭帽。以此帶出他們專注和拼博奮鬥之文族意識。

至今,白色高帽子仍於烹調文化中屹立不倒,且象徵着高質素美食。 近年廚神輩出,不少較年輕的,選擇輕裝上陣, 或以非傳統服飾表現個人風格。 經典法國菜餐廳和廚藝學校仍堅持用白色廚師帽,但一般高度不會超過 12 吋。而褶子亦不會有百個之多。


 莫奈 1882 年油畫 The Chef



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